З давніх-давен найголовнішими галузями господарства українців були землеробство і тваринництво, а в гірських районах — вівчарство. Додаткові продукти харчування давали садівництво, рибальство, бджільництво. В Україні вирощували жито, пшеницю, ячмінь, гречку та овес. У південних та західних районах була кукурудза. Велику роль у харчуванні українців відігравали овочі (картопля, буряк, цибуля, часник, огірки), бобові (квасоля, горох). Овочеві страви притаманні українській кухні більше, ніж російській чи білоруській.
Із насіння соняшника, льону, конопель виготовляли олію.
Продукти, які довго не могли зберігатися, селяни сушили, солили, квасили чи в'ялили в диму. Навіть тепер, коли з'явилися інші способи зберігання продуктів, ви можете купити сушені фрукти, гриби, лісові ягоди, з яких готують смачні страви. До цього часу практикується в селах соління сала та м'яса. Посолені шматки зберігають у діжках.
На зиму селяни солять огірки, помідори, квасять капусту та буряк. До шинкованої капусти додають як приправу зерна кропу, кмину, лавровий лист. Квашений буряк вживають для приготування борщу.
Давньою поширеною стравою українців була каша, яку готували з гречаної, пшеничної, ячмінної, вівсяної, кукурудзяної та пшоняної крупи. Кашу приправляють маслом або їдять з молоком.
Поширені страви українців — також галушки, локшина та вареники. Тісто для вареників готують з пшеничного борошна. Його тоненько розкатують і наповнюють сиром, товченою вареною картоплею, смаженою квашеною капустою, гречаною кашею, м'ясом. У гірських селах ? бринзою, змішаною з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею. Влітку для начинки використовують вишні, полуниці та інші ягоди. Вареники є улюбленою святковою чи недільною стравою. Іншою дуже поширеною стравою, яку готували і щоденно, і на всі свята, і на родинні урочистості, був капусняк. Його готують із квашеної капусти з пшоном. Галушки готують з гречаного, житнього та пшеничного борошна, варять у воді і змащують салом, маслом, олією.
Поширені в Україні також млинці й пиріжки, які готують з борошна, наповнюють різною начинкою, смажать на салі або печуть у печі.
Із печених страв найбільше цінувався хліб. «Хліб усьому голова», «Без хліба — суха бесіда», «Рибка без хліба бридка» ? ці та інші приказки розкривають величезну роль хліба у побутовій культурі. Хліб був не лише предметом їжі, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах.
З напоїв домашнього виробництва найпоширенішими були узвари з сушини й свіжих фруктів чи ягід, варенуха (горілка, зварена з медом, сухими фруктами та ягодами, а також з пряностями), кваси: сирівець (хлібний квас), буряковий, грушевий, яблучний. Заварювали й пили настої цілющих рослин: м'яти, звіробою, а також липовий цвіт. Серед овочевих культур найпоширенішою є картопля. Українці їдять печену, варену й смажену картоплю; обчищену, потовчену й необчищену (в лушпайках). Змащують її олією, маслом та смаженим салом з цибулею. Гуцули (мешканці Карпат) їдять її з приправою з тертого часнику та олії. Багато страв українці готують з вареної картоплі: смажать на олії картопляники або пиріжки, наповнені м'ясом, капустою, грибами.
Безумовно, найбільш популярною і улюбленою стравою є борщ. Його готують з квашеного буряка, зі свіжого буряка, картоплі й капусти, приправлених часником і сметаною з томатом, а навесні зі щавлю, лободи та картоплі, приправлених яйцем та сметаною. У піст готують борщ з сухою рибою та грибами, приправлений олією. Про значення борщу в харчуванні українців складено багато прислів'їв: «Борщ — найстарша страва», «Де борщ і капуста, там хата не пуста», «Як нема борщу, то й нема їжі».
День колишнього селянства розподілявся так:
снідання — о восьмій годині ранку,
обід - о дванадцятій дня,
полудень — о четвертій-п'ятій годині другої половини дня, вечеря - о восьмій годині вечора.
Найкрасивішим з усіх цих трудових перепочинків вважався обід. На обід варився борщ і до борщу каша. Сам борщ міг бути і з рибою, і з солониною, і з свіжим м'ясом, а то навіть і з курятиною. За курятину надто восени правили молоденькі півники. На той час вже наростала молода капуста, і борщ із свіжою капустою і молоденьким півником пахнув запаморочливо. І каша. Каша пшоняна, каша гречана, каша ячна! Найчастіше — пшоняна. Каша могла бути з борщовою підливою, могла бути і з молоком. Холодна каша — з гарячим молоком чи, навпаки, гаряча каша — з холодним молоком. Каша могла бути нарешті з олійкою — лляною, конопляною. Ці олійки були буденні, мало смакували добрим людям. Царівною всіх олій була соняшникова, пахуча, ніжна і така смачна, що за вуха не відтягнеш. Смак вершкового масла мало хто знав, так само як і яєць, чи крашанок, як їх у нас називали.
Масло на столі могло появитися лише в неділю, коли мама пироги пекла і перед тим з якоїсь нагоди масла наколотила. Тоді від грудочки масла відколупувалася маленька, як наперсток, грудочка. Мама клала її на розігріте блюдце. Масло тануло і ставало прозорим, золотистим, як і соняшникова олія. Мама вмокала пірце в блюдце і змазувала пиріжок зверху. Такий пиріжок пахтів ще краще, ніж змазаний олією. (Іван Сенченко).
Світлана ШВАРЦ,
викладач університету м. Галле
(Німеччина)
| Зміст розділу | || Обговорити на форумі|| | На головну |